12月8日，是官方确定的“沙县小吃节”。

提及“沙县小吃”，经典的拌面、馄饨、蒸饺必不可少。不过，放眼中国，沙县小吃只是小吃文化中的一个点，全国各大小吃门类宛若纷纷扰扰的武林江湖，各具特色，招式章法不一。四川小吃，麻辣艳丽，如峨眉派出招犀利干脆；淮扬细点，甜淡精致，如武当派出招底蕴深厚；广式小吃，种类纷繁，招数之多堪比少林功夫。

今天我们就来谈一谈沙县及其背后的中国小吃文化。

★沙县小吃★

关于沙县小吃的源头有多种说法，目前较为公认的是，它发自古代中原汉族的小吃，经多次南迁转入福建沙县。

不过，不管源自何方，沙县小吃很好地体现了中国小吃中的两个面向：精道，方便。所谓精道，即在有限的时间内，制作出相对精致讲究的食物。沙县小吃中的扁肉颇能体现其“精致”，据说，扁肉的肉馅大多由木槌打成，每团瘦肉打成扁肉馅，需要上下敲打约万次，反复敲打让肉质更具韧性，也造就沙县扁肉的独特风味。

至于方便，更无需多言，随意进入一家沙县，十分钟内，饭菜都能上齐，一口胡拨，整顿饭20分钟内吃完，省钱省时。颇有意思的是，在利马唐人街的Paruro有一家广东人开的沙县，没有国内的品类齐全，但仍是初到秘鲁的中国人可以一试的地方。

★广式小吃★

淮扬细点种类丰富，不过也不至于“满汉全席”的架势，广式小吃，足能够摆得满满一个大圆桌都是，一上场，从气势上取胜。虾饺、烧卖、肠粉、蛋挞、流沙包、豉汁凤爪、杨枝甘露……每一个熟悉的名字，说来都能让人心头一颤。

这一系小吃的重要特征就是小。不论几个人一起来吃，一份豉汁凤爪只会有那么三四个，厨师从不会根据聚餐人数，端出一盘凤爪来。杨枝甘露也是只有小小一碗，凝练着西柚、芒果、西米、奶油，如果装满一大扎端来，想想就是件十分可怕的事。

小吃的特色或多或少有着地缘关系，食材的制作、类型、运用，有时受到天气、地理环境、经济形态等因素的影响，有时受到人文风俗的影响。广式小吃便是对这一论断最好的注解，占尽了天时地利人和。被称为广式“四大天王”之首的虾饺，薄皮内里有虾，类型多样的干蒸烧卖，经典款也要在烧卖顶部缀上虾与鱼子，这虾蟹成群的面貌，虽说中国地大物博，但也只有南国两广有如此丰富的物资，换其他地区也再难供出如此量大味鲜的虾蟹来。

★川渝小吃★

夫妻肺片、红油抄手、川北凉粉、麻辣烫、串串、冒菜等川渝小吃以口味浓郁，色泽艳丽为特点。

与多数小吃清朗爽口不同，川渝小吃的重要面向是：杂。一道夫妻肺片，要以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等各种杂料为主，进行卤制，而后切片。再配上辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇于其上。一道毛血旺，鸭血、黄豆芽、猪肉、毛肚、午餐肉、黄花菜应有尽有，毛血旺标榜麻、辣、鲜，如今已然成为引领川菜大军的一员干将。

川渝小吃也多有典故，以夫妻肺片为例，传闻上世纪30年代，成都人郭朝华与妻子一同制售凉拌肺片为业，所有肺片由夫妻二人亲自操作，走街串巷，因为用的材料为牛肉铺的边角料，价格便宜，颇受欢迎，世人故将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”又因为“废片”字面意义不佳，故取“肺片”。

★云南小吃★

纵观云南小吃的起源发展，大致以历了这样几个阶段；起源一民间，民以食为天，云南的古人类自脱离菇毛饮血的野蛮时代后，随着原始农业和畜牧业的产生，食特结构有了明显变化。古人类在利用火熟食中，由直接将食物放在米火上而食，逐步地取材利用一些自然物做传热导具制熟而吃。这类小吃，保留至今的如独龙族的石板粑粑，傣族的香竹烤饭，民间的烧洋芋，爆米花，均明显地保留了这种痕迹。

其中以云南过桥米线最能体现中国小吃中繁复的特点。正宗的过桥米线需要由“两碗、两盘”组成，两碗中，一碗装汤，一碗装面。两盘中，一盘荤菜，一盘素菜。从米线汤说起，有用大骨、老母鸡、宣威火腿等各类汤料长时间熬制而成。至于辅料和吃法，云南人张家荣在他的《原味云南》中有过详细的记述：

大盘则装鸡肉片、猪肉片等，都要切成薄片，能一烫就熟。一个小圆盘装豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外，还配有几小碟咸菜、鹌鹑蛋等。吃时，先将这些配料都放到汤碗中烫，然后再放入米线，接下来就是享用了。

过桥米线中何谓“过桥”也众说纷纭。传闻清朝时，滇南蒙自市城外的湖心小岛上，有秀才在读书。秀才的娘子贤惠勤劳，常常去送他爱吃的米线，但发现每次到了岛上，米线已凉，妻子为此发愁不已。偶然地一次煲煮鸡汤时，她发现鸡汤表面覆盖一层厚厚的油，可以让汤保温，因而想到可以把米线在家烫好，煲好鸡汤，将配料切薄，带到岛上后，将面、配料倒入鸡汤中温热。由于上岛需要过桥，这种米线做法后来流传开来，就被称为“过桥米线”。

★淮扬小吃★

上文讲米线，接着要说淮阳小吃中的阳春面、黄鱼面。虽然跟过桥米线一样都是面线类食物，不过细讲来，二者的风味大有不同，也能代表一地文化，过桥米线汤讲浓郁、需熬制，阳春面与黄鱼面汤讲清爽、需鲜而不油，前者配菜花头多，后者简单明快。

至于阳春面缘何得名，是取自“阳春白雪”还是取自农历十月的“小阳春”与这道面当年只卖10分前的价格相呼应，两种传闻，皆有人支持，也是一桩说不清的公案。

黄鱼面是另一道典型的苏帮菜，传至上海后，成了一代代上海人的回忆。如今流行的黄鱼面分两种，一种是雪菜黄鱼面，一种是黄鱼煨面。雪菜黄鱼面，白汤浓郁，吃时要先把面撩起，浸黄鱼片入面汤下，使黄鱼雪菜的鲜，慢慢散于面汤中。吃一口面，一片黄鱼，再一口汤。黄鱼有刺，需细嚼慢咽，缓缓抿完剔干净最后一片黄鱼，再喝下一口鲜汤。

★湖北小吃★

湖北小吃大多以米、豆、面、藕制品最具特色，有着鲜明的楚国文化和浓郁的鱼米风情，历史故事丰富，知名度高。像武汉热干面、老通城三鲜豆皮、秭归清水粽子、黄州甜烧梅、黄梅白莲汤、黄冈绿豆糍粑、云梦鱼面、恩施炕土豆、巴东五香豆干、孝感米酒、江陵散烩八宝饭、四季美汤包、面窝等，仅读名字都觉腰垂涎三尺。

关于热干面的起源有一个典故：20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。

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