制作大地锅

就地取材焖出美味佳肴

　　PACHAMANCA是克丘亚语，PACHA表示“大地”，MANCA是“锅”的意思，就是把地当锅。据史料考证，这种美食源于安第斯山脉，这种制作方式也有上千年的历史。据当地学者解释，MANCA还有“母亲”的含义，意思是对大地母亲的崇拜。这种古老传统美食的制作工具非常简单，就地取材，在地上挖个一米深坑，把取自河中的鹅卵石用火烧热后，放入坑底，再把一天前腌制好的食物放上，用芭蕉叶和泥巴将坑密封好，等待一个多小时就可食用了，一般可供三四十人一起食用。这种古老的烹饪方法传承至今，已经走出安第斯山，遍布整个秘鲁，成为秘鲁人特别喜爱的美食之一。

　　名厨乌戈告诉记者，在当地“帕恰曼卡”是在一些重大节日、喜庆、传统宗教活动时制作的美食，传统意义上讲是与信奉的大地母亲一起分享美食。在重要的节日制作“帕恰曼卡”也非常郑重，要请一位德高望重的人来祈祷。这种美食经过历史演进，也融入了许多西班牙的宗教文化。在印加时期制作“帕恰曼卡”时，一定要在密封的土堆顶部插一束鲜花，向大地母亲MANCA表示敬意，在西班牙时期改成了十字架，表达对上帝的尊崇。无论形式如何变化，帕恰曼卡的美味始终不变，现在已经成为了秘鲁很受喜爱的一道招牌美食。焖制比煎、炒、炸来得健康，这种在安第斯山流传的美食制作方式称得上是一种健康烹饪了。

食材全部取自安第斯山

　　制作帕恰曼卡的食材主要有玉米、土豆、猪肉、鸡肉、豚鼠、奶酪、玉米粽、芭蕉、蚕豆，还有安第斯山脉盛产的草药等。据乌戈·克雷斯佩介绍，这些肉类需要一天的腌制，调料配制很重要，其中有辣椒、大蒜、草药、小茴香、醋、盐、胡椒、孜然和油等。肉类经过一天的腌制，非常入味，再经过一个小时的焖制过程，肉类完全没有油腻感，带着草药的清香味，让人味蕾大开。这种美食主要分布在秘鲁的安卡什、阿普里马克、瓦努科、阿亚库乔等地区。

　　在安第斯山脉各地因地理条件差异，在选用帕恰曼卡食材上也有所不同，有简有繁。以胡宁地区的食材最为丰富，这与当地物产丰富，食材充足有很大关系。仅肉类就有豚鼠、猪肉、牛肉、羊肉和羊驼肉，而蔬菜类也是最多的，土豆、各种新鲜豆类、玉米和红薯等（秘鲁所谓的蔬菜很多是根茎类蔬菜，而很多青菜需要进口）。像库斯科、阿亚库乔和瓦努科等地就相对单调了许多。肉类一般仅有一种，或猪肉，或牛肉，或羊肉。配菜类有的地方配奶酪，有的地方配玉米饼，有的地方配芭蕉，略有不同。

　　随着这道美食逐渐普及，现在秘鲁各地的烹制方法也都取长补短，调料的配制和食材的选用都已经大融合，现在城里的餐馆制作帕恰曼卡已经进行了很大的改良，通常是在能挖大地锅的地方做好了食物，拿到餐馆来卖。记者曾经吃过几次城里餐馆的大地锅，味道总是差强人意，不如土法烹制那么香。

创出吉尼斯纪录

　　乌戈说，他17岁那年走出大山来到首都利马，从做洗碗工开始，到年终于有了自己的餐馆。他把父亲教过他的帕恰曼卡美食带到利马来。他的餐馆每个星期日都会提供帕恰曼卡，还请来家乡人演奏民乐。

　　乌戈想做最大的帕恰曼卡，让更多的人知道帕恰曼卡，许多年后，终于在年12月8日这一天，他成功地制作了世界上最大的“帕恰曼卡”，实现了自己的梦想。这个大地之锅有3.5米宽，2米深，仅鹅卵石就用了3卡车，食物3吨，提供给人食用。他创造了世界最大的“帕恰曼卡”吉尼斯纪录。

　　乌戈先生兴奋地告诉记者，帕恰曼卡年被政府列为秘鲁传统文化遗产，政府还把每年2月的第一个星期日定为“帕恰曼卡节”。

　　乌戈告诉记者，他很向往去中国，因为他在秘鲁也很喜欢吃中国美食，他向记者表示，争取今年年底带全家到中国旅游，特别是尝尝中国的美食和了解中国文化，更希望有机会能把“帕恰曼卡”美食带到中国去，与中国人一起分享秘鲁安第斯山美食。秘鲁国际食品展邀请函

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