辣椒红油：一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。自制花椒辣椒油：取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒油：备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。1.沿海地区辣椒油调料色拉油15千克，紫草克，干红辣椒面5千克，姜片克，大葱（剖两半）1千克，大蒜（拍破）克，香草50克，香菜克，洋葱丝克，香油2克，陈醋30克。制作1.将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热，下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香，关火,捞出所有料渣。2.待油温降至四、五成热时，下入辣椒面搅匀，然后滴入陈醋激一下，静置24小时即成。关键1.辣椒面应选色红味正的。2.姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色，但不可炸糊，否则影响口味。3.下辣椒面时应边下边搅，同时避免油溢出。4.滴醋时应均匀地转圈滴。2.成都红油调料二金条辣椒面3克，朝天椒辣椒面1克，菜油25千克，姜片克，大葱1千克，草果50克，桂皮30克，八角40克，香油克。制作1.将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起，装入不锈钢桶内。2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮，八角炸香捞出，晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。关键1.辣椒应选二金条和朝天椒混合使用。2.香料、葱、姜只起辅助增香的作用，不可过量。3.往辣椒面里冲油时应边冲边搅，否则下面的辣椒面的香味、辣味不能充分发挥出来。4.油温要控制好，油温过高辣椒面易炸糊，油温低了炸不出香味和辣味。3.重庆新豆花辣椒油调料鲜辣椒克，鲜花椒20克，菜子油克。制作1.鲜辣椒去蒂，用铁签串起来，放炭火上烧至稍微有点皱皮时离火，抽出铁签，放入钵内，加鲜花椒捣成蓉。2.净锅上火，下菜子油炼熟，倒入辣椒蓉里即成。关键1.这是民间制作辣椒油的方法，在渝、黔边境一代广泛应用，尤其是吃新豆花，特别受欢迎。2.因鲜辣椒水分含量较大，所以油温应稍高一点。3.这种辣椒油吃时加酱油、味精、大葱、鱼香汁会别有一番滋味，还可以加少许的油酥黄豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好后鲜辣清香，回味悠长。5.鲜辣椒也可用绞肉机搅成蓉。4.重庆红油调料干辣椒面1克，白芝麻克，八角4枚，草果2个，菜油4克，香油克。制作1.辣椒面装入盆中备用。2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。关键1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。2.也可以视情况不放香油。3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味。4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。5.重庆周边地区红油调料辣椒面1克，净葱1千克，香菜根克，紫草克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片克，蒜瓣（拍破）克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。制作1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。2.辣椒面放不锈钢桶内备用。3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。关键1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。东北地区红油调料大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面克，豆油1克。制作1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。关键1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。3.油温应掌握好，不要太高或太低。鲜族辣椒油调料鲜族辣椒面2克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽克，豆油15千克，花椒克。制作1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。关键1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。2.一定要按投料的先后顺序。3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜糊辣椒油调料鲜海椒克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1克。制作1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点色泽深红，辣味十足。适用范围适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。豆瓣油调料郫县豆瓣克，豆豉50克，老姜块、小葱节、香菜各25克，王守义十三香20克，自制辣椒酱克，菜油2.5千克。制作1.锅上火，入菜油，三、四成热时下入老姜、小葱节、香菜末，煸炒出香时，将老姜、葱节、香菜末捞出。2.待油温回到四成热时，下入豆瓣、辣椒酱、豆豉炒至吐油时，熄火，待油温降至四成热时放入十三香，封盖即可。备注自制辣椒酱选鲜海椒5千克搅烂，加入盐克、白酒10克、临江寺豆瓣克搅匀，入有水沿的坛中，隔年使用最香。特点色泽酱红，豆瓣味重。适用范围适用鸭肠、熟牛肉的泡制以及鹅肠拌制。

我的小菜

届河豚高级研究（优化班）

3月20在（北京）开学通知

全囯宾馆,饭店、河豚烹饪、江鲜厨艺工作者:

关于河豚鱼烹调师要全面熟练掌握安全加工流程会议精神（必需经培训考核持证上岗）。由江苏省餐饮行业协会河豚专委会，亚洲河豚文化研究会主办、中国河豚美食网支持，于年3月20日在中国河豚美食网培训基地（北京）举办全国养殖安全控毒河豚鱼高级研究优化班，

二、控毒河豚教学培训大纲

第一章河豚鱼饮食历史,文化第二章河豚资源分布

第三章河豚鱼的分类,分布及鉴别第四章河豚毒素及毒性分布,中毒症状及处理

第五章河豚鱼的安全卫生管理第六章实施HACCP河豚专营店的管理

第七章河豚鱼肝、肠及精白的综合开发第八章河豚鱼分解图,世界种河豚讲解

第九章河豚鱼标本(干制,药水泡制)工艺第十章河豚鱼酒(中式,日式)的加工制作

第十一章徐派河豚百种精典菜品传授第十二章河豚鱼宴席组合及营养达配

三，师资力量：

由中国烹饪艺术家”“资深中国烹饪大师”“中国江鲜大师”“中国当代名厨”“中华餐饮文化大师”“国家高级技师”“国家高级烹饪营养师”“全国餐饮业国家一级评委”“国家职业技能裁判员”“中国河豚鱼大师”“中国淮扬菜大师”“中国河豚美食网创始人”“中国农业部渔业协会河豚鱼分会常务理事”“江苏省餐饮行业河豚研究专业委会秘书长”“江苏省养殖控毒河豚烹饪首席专家”“高职高专烹饪教材((中华河豚控毒烹饪技艺))主编”东方美食绝技大本营客座教授,中国社会科学院客座教授,,中国淡水鱼协会“名誉会长”徐权先生亲自授课.

四,培训的目的：通过培训使学员全面掌握安全烹制河豚鱼的规范和卫生质量要求，达到独立掌握河豚鱼安全加工操作规程和常用菜肴的烹饪技能。

五,相关要求事项：

1,.报名参加培训学员需提前办理入学手续。

2.本人身份证、厨师资质证书复印件各一张、二寸免冠彩照6张3.考试合格者颁发国家级《养殖河豚烹调师执业证和上岗证,毕业证书,理事证》全国通用,多家官方网上可查阅。4经培训和考试不合格者可免收学费重学。但原料费,食宿费自理。

5.灾区学员凭政府证明免元培训费

报名







































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