特色的红油

原料：

净辣椒粉克，郫县豆瓣酱克，鱼香泡海椒克，精制花生油2千克，大葱克，老姜克，洋葱克，番茄沙司克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜克，香菜根40克。

制作方法：

（１）将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。

（２）炒锅上火，注入克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。

制作要领：

1、食用油应选用精制的花生油，因为花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，而且微带红色，这样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。

2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制过程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够艳丽。

3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮艳丽，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，而且会使红油突出辣而不燥的特点。

4、在红油熬制过程中，应严格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的搅动；一方面，可使各种原料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。

秘制辣椒油配方

贵州、鲜族、重庆新豆花、贵州糊辣椒、成都豆瓣油各地红油风味特点、制作方法、技术关键。

贵州辣椒油

调料：

糍粑辣椒克，色拉油10千克，香叶10克，八角25克，桂皮30克。

制作方法：

锅上火加色拉油，下入糍粑辣椒、香料，先用中火熬开，并用手勺不停地搅动，改小火熬至辣椒呈蟹壳黄时关火，捡去香料，盛入容器即成。

关键：

1．贵州的辣椒油都用糍粑辣椒提炼，其颜色红亮，香味浓郁，辣而不燥。

2．糍粑辣椒应选花溪辣椒和遵义辣椒混合，下入开水锅煮软后搅成蓉。

3．辣椒油中的水分应炼干，但不能炼糊。

4．可用于拌制带辣味的各种凉菜和热菜。云飞手工糖，小本创业培训（可兼职），澳州手工糖果培训+龙须糖（酥）培训开始啦！！手工糖果当下非常火的小本高利兼职创业项目，有糖十种口味和花色造型，彩用澳洲技术和中国技术结合。龙须糖（酥）为中国民间特色传统小吃，因外观洁白绵密、细如龙须而得名。龙须酥具有色泽乳白、细丝万缕、层次清晰、营养丰富、入口即松、回味甘甜等特点。培训10多几种口味一，苹果味，二，豆香味，三，紫薯味，四，草莓味，五，糯米味，六，香蕉味，七，葡萄味，八，蓝莓味，九，香芋味，等等数十种颜色赠送带馅的，1，黑芝麻馅，2花生馅3，杏仁馅4，腰果馅小本创业，30元成本可以卖到元。一招鲜吃遍天。提前预订包住宿（限龙须糖）手工糖果学习8-15天提前订，包住宿。

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