新冠笼罩下的复活节假期，国门仍未打开，到澳门倒是个不错的选择。老婆大人负责选择小朋友喜欢的娱乐项目，选择餐厅的任务就归我了。我个人偏好，更喜欢那些运用本地食材的小馆子，但与家人一起，还是选择就餐环境和服务更好的米其林餐厅吧。永利皇宫的永利宫餐厅，刚获得米其林一星，闫涛老师请澳门美食活地图米夫先生帮我预订，那就是它了。

按预约时间18：30到达，

迎宾处，

三位操着标准普通话的大长腿小姐姐

热情地核对订餐信息：

我：“你好，我是林先生，三位。”小姐姐：“你好，林先生，稍等一下，我查查。对，林先生，六点半。噢……对不起，稍等，我们还要查查。”我：“怎么回事？”小姐姐：“对不起，我们查不到你的订餐信息，您稍等。”我：“怎么可能！刚才我说林先生三位，还没告诉你时间，你马上就说六点半，这说明对得上啊！”小姐姐：“六点半那位林先生订的是四位，是通过我们的一位同事订的。”我：“没有错，原来帮我订位的米夫先生本来是想陪我们吃饭的，所以他订了四位，现在他不来了，就只有三位，这个订位信息就是我的。”小姐姐：“您还是旁边坐等一下下，我们还得进一步核对信息。”

没办法，等了五分钟，见她们还毫无头绪，只能打通米夫先生电话，让他与小姐姐沟通。核对了由酒店公关部订餐人员一致后，终于确认那个林先生就是这个林先生。方才入座。看来，这个餐厅学到了米其林服务的严谨和认真，却丢了东方的智慧和变通。

一家三口，其实很难点菜，那就选米其林的套餐。米其林设计的套餐，考虑了搭配和他们的招牌菜，价位和利润也都综合考虑，人少的话选套餐，就是一个不错的选择。我们选了一位的套餐，小朋友的那份减了两道菜。服务员很贴心，提醒我们龙虾蒸蛋里有花雕酒，小朋友那份改了放酱油，酸菜鱼赖粉是辣的，改成烧鹅饭。套餐里没有青菜，我们又加了一个上汤苋菜。

等上菜期间，永利宫餐厅的美丽风景优势尽享，面对一个超大的喷泉水池，梦幻的灯光，熟悉的音乐，澳门的纸醉金迷提醒你，不点贵一些的菜，你自己都不好意思！

很快，

前菜上来了，共三道：

日本芥末拌鲜鱿、

金牌叉烧、

酥炸法国生蚝。

▲日本芥末拌鲜鱿

鲜鱿鱼切得厚薄均匀，锯齿状十分整齐，白灼的火候拿捏的恰到好处，芥末酱里，酱香得沉稳，辣得温柔，与洁白的鱿鱼片里的氨基酸释放出来的鲜搭配，清纯而不缺内涵。鱿鱼是我国海味市场的主角，我国海域的鱿鱼是中华枪乌贼，年产4--5万吨，主要渔场在中国海南北部湾、福建南部、台湾、广东、河北渤海湾和广西近海，其中以南海北部湾、渤海湾出产的鱿鱼为最佳。随着近海海鲜资源的沽竭，远洋渔业也不得不大力发展，远洋鱿钓已经成为我国远洋渔业的支柱产业，产量占到我国远洋捕捞量的三分之一。而且，我国的远洋鱿鱼捕捞量占全世界公海鱿钓产量的五到七成，已经连续9年占据世界第一的位置。秘鲁海域、阿根廷海域、北太平洋海域和印度洋这四个主要鱿鱼钓场的阿鱿（阿根廷滑柔鱼）和茎柔鱼（南美大赤鱿），早已是我们的囊中之物。上来一碟切好的鱿鱼，我们根本没办法分辨出它来自何处，只要足够新鲜就好了。新鲜的鱿鱼，口感脆而弹牙，味道鲜中带甜，没有腥味。有人吃鱿鱼刺身，需要的是软糯的口感，那是鱿鱼发生了轻度水解，再往前一步，就发臭了。这道前菜鱿鱼很新鲜，只是量大了点，每人约有四大片，这种高嘌呤食物，尝几口就好了，上这么多，浪费了。这道菜，给90分！

▲金牌叉烧

叉烧是粤菜的代表，近几年高档餐厅流行用西班牙伊比利亚黑毛猪瘦肉做叉烧。伊比利亚猪在完全自然的环境下生活一年以上，味道十足，其香味分子是烷类，这是一类由碳原子和氢原子用单键结合起来的化合物。这些烷类又分为直链烷类和支链烷类，直链烷类从猪肉的脂肪分解而产生，而支链烷类则来自于伊比利亚猪所吃的橡果，这是它比别的猪肉与众不同的原因。永利宫餐厅对标米其林，米其林又以国外游客为主，他们不吃肥肉，所以用全瘦肉做叉烧，这对师傅们是一个重大挑战：高温使猪肉蛋白收缩，汁液被挤出来，表现出来的就是又柴又硬，如果用半肥瘦的猪肉，汁液总量多，所以有更多的汁液留在叉烧里，猪肉的芳香物质主要是在脂肪里，所以肥叉烧既香又嫩。米其林餐厅为了照顾不喜欢肥肉的客人，弃用肥叉，选用瘦肉，在美味方面就无法达到至臻境界，但做得不干不柴，这已经不容易了，这道菜，给80分！

▲酥炸法国生蚝

酥炸法国生蚝，用法国生蚝裹上一层淀粉油炸，这道菜香脆又肥嫩多汁，高温让生蚝表面迅速脱水，所以脆，温度传递到生蚝里面需要时间，掌握好时间，让生蚝里面的蛋白质刚刚凝固但不收缩，这就是滑嫩多汁。°C以上的温度，生蚝发生美拉德反应，大分子的蛋白质分解为小分子的氨基酸，生蚝变得又鲜又香。大蒜特有的香味也特别明显，可却见不到炸蒜的影子，是用炸过蒜的油来炸蚝？还是炸蒜腌过生蚝？又或者炸蒜参与，上碟前清除？这个谜，留待日后见到师傅再当面请教。永利宫餐厅的对岸横琴，原来就是优质蚝的主产区，大规模的填海和污染，横琴蚝成为了昔日的一个传说。生吃蚝，法国蚝当然是上品，但炸蚝，国产的汕尾、台山蚝完全合格，而且更新鲜美味。高档餐厅用法国蚝，赚足噱头，收高价也仿佛就有了理由。这道菜，给90分！

▲鱼肚鱼茸羮

汤是鱼肚鱼茸羮，这是一道传统粤菜。将鱼肚油炸，鱼肚膨胀而产生松化的口感；将鱼蒸熟后取出鱼肉，推成鱼茸，两者合烹做汤，勾芡成羹。这是一道功夫菜，食材并不名贵，但颇费功夫，必须突出鲜味，可惜做的太普通了。鱼肚本来没有什么味道，只含少量核苷酸，鱼肉倒是富含氨基酸，可惜这道菜为了体现物有所值，用了更多显得高贵但乏味的鱼肚，而鲜味更足的鱼肉却用少了，因此不够鲜。贡献鲜味的鱼肚和鱼肉里的氨基酸主要是核苷酸，核苷酸的鲜味比不上谷氨酸，两者协同作战鲜味更突出，如果这道菜加点上汤，或者加点味精，就完美了。米其林餐厅通常拒用味精，过分要求食材高档，却连追求味道这一最现实的手段给忘了，这道菜，打60分！

▲法国蓝龙虾陈年花雕蒸蛋

热荤菜之一法国蓝龙虾陈年花雕蒸蛋，十分优秀。蒸水蛋追求滑嫩，这对水和蛋的配比，温度火候的要求很高。陈年花雕贡献了特殊的香味，而法国蓝龙虾则给水蛋贡献了鲜味。尤其精彩的是龙虾特别鲜嫩，一份两件龙虾身肉和一块大钳肉，又嫩又弹牙，鲜味纯粹，与水蛋的纯粹呼应，反衬出陈年花雕的厚重。龙虾生长速度缓慢，肉质纤维因此粗壮，细腻与它没什么关系，但法国蓝龙虾却是个例外。法国蓝龙虾的成长期比其它龙虾更慢，平均要7年时间、蜕壳30至35次，才能长成两磅重的大小。跟其他龙虾不同，法国蓝龙虾的年纪对肉质没有多大影响，不论大小，都是肉厚、鲜嫩、味浓、爽甜，一入口就能感受到那股浓郁丰美的龙虾味，还隐隐带有海洋的咸香。之所以身披迷人的蓝色，那是一种数量过多的蛋白质与虾青素结合，形成蓝色化合物虾青蛋白，这种颜色，很是高贵，但也让蓝龙虾完全暴露在天敌面前，给它们带来灭顶之灾。烹调法国蓝龙虾，最好以原只煮或蒸的方法来保存鲜味，而且是与时间赛跑：一只1磅重的龙虾煮3分钟，煮熟立即切开、去壳，否则虾壳的热力会渗入虾肉，令龙虾过熟。煮好后也要马上食用，放凉了肉质就会转为干硬，丧失美妙的口感。这道菜，火候与上菜时间都十分完美，打分！

▲鱼南非干鲍

另一道热荤菜南非干鲍，则差强人意。干鲍的鲜来自于蛋白酶对蛋白质分解，产生更多氨基酸；干鲍的溏心，软糯的口感来自于鲍鱼的轻度水解。溏心干鲍技术已由日本三大家族垄断涉密，有不少生产商掌握了这一技术，但有时也不太稳定，我吃到的这个鲍鱼，溏心不够，味道也略嫌寡淡，想想也只是元一位，要求也不能太高，给70分！

▲上汤苋菜

热素菜上汤苋菜，味道也太寡，我以为是上汤的问题，尝了一口上汤，很浓的火腿上汤味，但为什么苋菜没味呢？火腿上汤是很沉稳的鲜，不经长时间的炖煮不出味，同时，它还很不入群，非经长时间炖煮，它还不容易渗入别的食物里。上汤苋菜是将苋菜焯熟后浇上火腿汤，当然就各自安好，互不入味。街边的小馆子，用肉末和皮蛋与苋菜滚一下，就很入味，米其林餐厅总不能用肉末和皮蛋吧？这种高贵，后果就是寡淡！这道菜，给60分！

▲酸菜鱼赖粉

主食酸菜鱼赖粉，将粤菜小吃赖粉和川菜酸菜鱼结合，这个跨界混搭很有想法。赖粉是粤菜的小吃，做法是先用铁锅烧开水，锅上放一铜漏筛，将浸透的上等粘米磨成粉后调成浆，倒进筛内，然后用有柄圆木厚板大力压下，米粉条便从一个个筛眼内落入锅内，这个动作，粤语称之为“赖”。等到米粉条熟时立即捞起冷却，吃时再调成各种味。这碗酸菜鱼赖粉，赖粉嫩滑，米香十足，酸菜鱼味道酸、鲜、辣调和得也很综合，美中不足的是鱼肉，选用了东星斑，高级得很，但一吃就知道鱼肉入味后在厨房放了几个小时，有点干了。其实，吃到这个时候已经吃不下了，味觉疲惫，评价也就不太客观。这个菜，给80分！

房间服务没得挑剔，服务员周到，该出现时及时出现，很是适当，不时征求对菜品意见，认真倾听，还说会反映给厨房。会不会反映给厨房谁知道？但这种诚恳，让人很是受用！对小朋友也关照有加，带着花生姐到甜品车挑了一盘她喜欢的甜品，还是送的。这个服务，给分！

米其林进入中国，让人又爱又恨。这是餐厅的最高殿堂，谁不想上榜？但我们中国消费者往往又觉得米其林不懂中餐，上榜餐厅不见得有那么好吃。如果我们看看米其林的评鉴因素，就可以释然了。米其林的评鉴因素包括食材质量、口味掌握、烹饪技术、个人风格、价值所在和水平恒定度，追求的是一种精益求精的形式完美，与我们平时的“好味道”还不一样，这是两个完全不同的评价体系。小馆子有小馆子的精彩，米其林餐厅有米其林餐厅的精致，如果条件允许，尝尝米其林餐厅，也是不错的美食体验。

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