生态系统、海拔，这些看起来和烹饪毫无关系的名词，在他的餐厅建立了关联。

VirgilioMartinez（维尔吉利奥·马丁内兹），现在执掌秘鲁餐厅CentralRestaurant。或许是世界上第一个把「就地取材」做到极致的主厨。

Central餐厅年进入全球50家餐厅榜单，次年急速攀升至第4名。年依然保持在榜单前五。

成就这家餐厅的，不仅是关于海拔的创想，还有秘鲁的生态环境、多样性的食材，以及最重要的：Virgilio和他的团队。

◎利马，秘鲁

秘鲁位于南美洲，西濒太平洋，东北部与巴西、哥伦比亚接壤。领土西侧有安迪斯山纵贯南北。

从海平线以下，到平均海拔四千米的山脉，再到亚马逊河流域。从海底到山巅，秘鲁拥有无法比拟的生物多样性。

秘鲁居民把身边的食材看作理所应当，只习惯城市里的餐食时，Virgilio发现了从渔场到沙漠的未知世界。

从垂直的角度看世界，而非水平。

▲海拔-10米，章鱼与海藻

Virgilio用了1年时间到秘鲁各处去旅行，寻找被人忽视的食材和生态环境。他不仅采集当地的天然食材回去烹饪，还会在餐盘中还原所到之处的自然场景。

▲海拔0米，螃蟹与岩石

在西部海岸，Virgilio没有远眺太平洋，而是注意脚下的礁石。这里有星光斑点的螃蟹，在岸边礁石上穿梭，越过各种藻类和植被。

回到餐厅，他将可食用海藻和贝类组合，将海边上这一地貌带了回来。

▲海拔米，丛林植物和种子

▲海拔米，多种玉米

Virgilio拜访了当地的印第安人，亲手采集各种古老品种的玉米，并制成融合菜肴。

从海底米到海拔米，把不同海拔的食材和自然环境带到餐桌，菜品成为了地貌的绘图。

◎Virgilio和他的团队

除了一套后厨精英班子，对Virgilio的工作提供无限支持的还有这两个人??

左边是Virgilio的妹妹马莲娜，有着科学家背景；右边是他的妻子皮娅，现任Central餐厅主厨。

正是由于妹妹马莲娜对于野外食材的了解和分类工作，Virgilio才能选出哪些食材可以食用、该如何烹饪以及如何让食客吃得舒服。

妻子皮娅则强有力地管控后厨每天的运作，并为Virgilio提出味道和食材上的建议。

从把食材带回餐厅，到呈现在餐桌，Virgilio的团队运作是这样的??

◎Virgilio选择的食材

在《主厨餐桌S4E6》的一开始，就是Virgilio采集树脂这一幕。

只要野外能品尝的“食材”，Virgilio都会亲身尝试。藜麦、秘鲁土豆、马卡根、巴咔豆……Central餐厅会使用种食材，其中50%都是别人不知道的或者没使用过的。

亚马逊流域的生物多样性尤为复杂，还有无数种生物等着被发现。

关于食材，食帖君印象最深的是海藻小球和土豆。

在海拔米的波马坎奇湖，Virgilio和团队会在这里采集一种藻类小球。这种藻类生长在湖边浅水域，颜色呈透明的亮绿色。

颗粒如此小，又存在于山间。这种宝石一般的食材，也如其他宝藏一样隐匿在荒芜之地，也许只有Virgilio找得到。

藻类小球很难采集，一次只能几颗几颗的捞。他们将其收集在罐子里，然后带回餐厅，做成精致又特别的秘鲁菜。

还有土豆。

秘鲁盛产土豆，在城市中常见的土豆就有五六种。但是实际上，秘鲁拥有着超过种薯类植物。

而Virgilio的使命，就是采集这些多样化的食材，再进行创意。

在山上原始部落中，当地民族会用泥灶烧土豆的方式进行烹饪。他们将黏土搭建成窑状，中间烧火。等到温度到了，再打碎泥土，用余热直接烤土豆吃。

这样的独有方式，让土豆更亲近泥土，味道是现代烹饪无法达到的焦糊和天然。

为了将这种味觉体验传达给食客，Virgilio干脆重现这种烹饪方式，在厨房里“开小灶”。

他带回了草药、泥土和这些品种的土豆，自己模拟出了一个窑烧去烤土豆。

??成品土灶配安第斯香草。原汁原味的海拔米，想去尝一尝。

除此之外，他们还拥有一个果园。在果园里种植新品种的果蔬香草，把自然带回到距离餐厅最近的地方，让食客能吃到更新鲜的食物。

◎Central餐厅

▲拉美地区最佳50餐厅中，Central位列第一

Virgilio生于利马，从小就喜欢打破千篇一律的束缚。曾经梦想环游世界，并在朋友的介绍下开始到餐厅打工。

原本做厨师只是为了攒钱，但是忙碌有秩的厨房工作和志同道合的年轻人却让Virgilio找到了新热忱。

他先后去了伦敦、纽约、波哥大和马德里，从帮工到主厨，Virgilio发挥了自己的特长，却也被自己的特长所困：日复一日制作餐厅指定的菜式，越是掌握更多技巧，就距离发挥自我越远。

他想回到利马，烹饪真正的秘鲁菜，实现自己的烹饪梦想。

9年，Virgilio回国创办Central餐厅。

年，将菜单全部更新，以海拔为维度。

年，被评选为全球50最佳餐厅。

这道至臻之茎，使用了来自安第斯山脉的特色食材，包括乌卢库薯、块茎金莲花、接骨木、秘鲁莓果。

这道树木山谷，用了牛油果、仙人掌、长角豆模拟的枯树与新生，采集于海拔米。

在此之前，只要提到秘鲁，很多人会联想到粗犷的当地烤肉。但是主厨Virgilio的餐厅却重新定义了秘鲁菜。

水源、自然（母亲）、花园，是他们对于餐厅元素的描述。这正代表了Virgilio团队对自然的探索和奇巧的烹饪。

最重要的是，作为一名秘鲁厨师，Virgilio想要的从来只是对秘鲁食物永无止境的追求。

［感谢今日作者］

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