原创刘少伟教授刘少伟教授

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木

薯

木薯，也叫树薯、木番薯，常见于热带和亚热带部分地区。它起源于南美洲亚马逊河区域，我国最早栽种在我国广东地区，随后引入海南岛，目前，广东、广西、台湾、云南等热带省份均有分布，近来湖南的南部、江西、四川和贵州等省也有栽培。

木薯十分抗干旱，耐贫瘠，环境适应能力很强，并且富含淀粉、多种矿质元素、各类维生素和蛋白质等，被赞称为“淀粉之王”、“地下粮食”，由于它的食用价值与甘薯和马铃薯不相上下，所以与它们合称为世界三大薯类作物。

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木薯根据其氢氰酸的含量，可以分为甜味木薯和苦味木薯，甜味木薯由于氰根含量低，食用较安全，所以一般用来供人们食用；苦味木薯氰根含量较高，但是，其淀粉含量要高于甜味木薯，多用于饲料生产和提取淀粉。木薯淀粉是从木薯的块茎中提取出来的薯类淀粉，是无异味的白色粉末，在食品加工中可无需脱毒直接使用，粘度非常大，做成淀粉糊后，透明度很高，而且性质特别稳定。一般木薯淀粉被用来制作面条、面包、糖果、等食品。深受年轻人喜爱的珍珠奶茶中的珍珠就是用木薯制作的。

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甘

薯

甘薯，也叫红薯、番薯、地瓜，它原产于南美洲，在明代万历年间传入我国。甘薯的块茎、叶子都可以食用。它的块茎具有很高的营养价值，如淀粉、维生素、纤维素、黄酮化合物以及各种氨基酸，是非常好的营养品。甘薯的表皮、果肉颜色多种多样，根据熟透后的颜色，甘薯可分为白肉、黄肉、红肉和紫肉薯，白肉的甘薯淀粉含量较高，主要用于淀粉和甘薯粉的生产加工，黄肉甘薯和橙肉甘薯中胡萝卜素的含量较高，可用于提取色素或经简单加工后食用，并且根据烹饪方式的不同，甘薯呈现出的香气也有差异：烤甘薯呈现出的香味是由于“美拉德反应”和“焦糖化反应”。

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煮甘薯的香味淡薄，香气浓度低。蒸甘薯虽然可以减少煮制时水分带走的芳香物质，然而蒸甘薯的内部温度仍然不能达到“美拉德反应”和“焦糖化反应”所需的温度，呈现出的香味仍然不足。因此烤甘薯是香味最浓的。

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马

铃

通

马铃薯，又名土豆，洋芋、荷兰薯等，它起源于秘鲁，全世界2／3以上的国家种植马铃薯，仅次于小麦，玉米，水稻，居第四位，它已经有上万年的食用历史。

马铃薯是碳水化合物的优质来源，碳水化合物约占马铃薯块茎干重的75％，其中淀粉是最主要的碳水化合物。马铃薯中蛋白质含量较低，约占块茎鲜重的1-1.5％，它的脂质含量也很低，约占其鲜重的0.1%，远低于大米（1.3%），同时它还含有钾、镁、维生素C、维生素B6、叶酸和硫胺素等，但微量元素的含量受到多种因素的影响，包括品种、烹饪方法以及存储时间和方法等。此外，马铃薯富含多种有益健康的植物营养素，包括类胡萝卜素、花青素和酚类化合物等。

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马铃薯的烹饪方式以蒸、煮、炸、烘焙为主，不同的烹饪方式对马铃薯营养成分及其生理作用的影响差异非常大：经过炒、烧、炸、蒸、焯烹饪处理后，其抗性淀粉的保留因子分别为：34%、30%、29%、29%、26%和24%。冷藏处理也会增加烹饪过的马铃薯的抗性淀粉含量，抗性淀粉的含量很大程度上决定了马铃薯食品的血糖生成指数（也就是GI）。

马铃薯是GI范围最大的一种食物，不同的马铃薯食品的GI在23-之间，其中煮熟后冷却的红马铃薯、烘焙的美国黄马铃薯、即食马铃薯泥和煮熟的红马铃薯的GI分别为56、77、88和89。

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煮马铃薯会导致水溶性维生素和矿物质的流失，去皮或者切成小块则会损失更多，而烘烤和煎炸损失的维生素较少。煎炸过程则会在短时间内增加脂肪含量。马铃薯的纤维和酚类物质大部分存在于马铃薯皮中，去皮则会大大降低纤维和酚类物质的含量，而酚类物质具有抗氧化性，因此马铃薯的抗氧化能力也会大大降低。但去皮也会降低马铃薯糖苷生物碱的含量，大量（3mg）食用糖苷生物碱会产生神经毒性并胃肠道和其他器官的炎症反应。将马铃薯切片或切块等处理会破坏马铃薯的细胞结构，造成营养流失和感官品质的下降，而这种损失可以通过立刻烹饪或将马铃薯片（块）浸入水中而减少。

本文专家：娜音图，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

　　　　

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